《食史百味》与人类文明同龄的琥珀琼浆：啤酒的历史

​炎热的夏天，许多人都舍不得放下手中的啤酒杯。离不开了，哪怕是个妹纸，也要每个周末都去路边撸串、街边烧烤......好吧，真的太热了，要去有空调的烧烤店、各种吧喝上一杯（不是，很多杯），才行。

小切要做功课，边喝边想，啤酒实际上可以说是湿面包——制作面包和酿造啤酒的基本材料几乎相同，并且都与酵母菌的发酵有关，只是发酵的目的不同。面包发酵是为了膨胀，啤酒发酵则是为了把糖份转变成酒精。

怪不得光喝啤酒也会胖啊~

在世界各地众多的文化中，啤酒都是饮食生活的一个重要因素。 在有效的公共卫生系统完善之前，啤酒被视为清洁安全的饮料。 在社交场合的聚会中，啤酒起到了润滑剂的作用，有时也会成为聚会的理由或借口。 另外，如果认为“城市生活”的开始是“文明”的诞生，那么啤酒也与文明的诞生有关。 因此，如果要看啤酒的历史位置，那么首先应从这里开始比较好。

啤酒和文明

地球上有记录的第一个城市是苏美尔——位于美索不达米亚南部，幼发拉底河与底格里斯河之间的土地。两河流域是已知最早文明的诞生地，因而苏美尔文明也叫两河文明，也是世界上最早出现可考证的文明之一，苏美尔人就是两河文明的创造者。公元前5500年左右，苏美尔人学会了种地，还修建了灌溉设施，发明了第一个耕地农具——犁，还聪明地学会了驯服动物来帮助他们耕地。土壤肥沃的两河流域，给了苏美尔人丰厚的回报,而注重农作物成活率和耕种效率，给他们增加了剩余粮食,于是便有了多人聚集生活的村庄。在苏美尔人内部出现了贸易的雏形，随着货物交易，人与人之间的交流变得频繁，人类史上第一种文字——楔形文字就诞生了。那个时期，在每个人都以同样的高效率生产方法进行农耕的情况下，为什么会聚居在一起呢?虽然确切的原因不知道，但很有可能是为了保护人身安全、免受外部威胁而聚集到一起生活吧。随着城市居民的增加，这个地区文明程度越来越高，吸引了更多的人来到这个地方，因此这里也就形成了当时世界上第一座，也是最大的城市。面包师、啤酒酿造师等职业的专业化在不断推进，管理城市事务的行政也得到了发展(比如纳税)。

城市一大，行政针对各种各样农产品和商品就需要有记录的会计制度。人们在粘土板上刻记号，记录的不仅是征税，还有对劳动所支付的报酬。当时租税征收和报酬支付大多是以面包和啤酒的形式进行，这个在粘土板上刻记号的记录方式被看作现代文明的征兆，现在又有了下一个征兆——文字的诞生。

表示啤酒的记号，是为了储存酿造的啤酒而使用的大记号。无论是美索不达米亚还是古埃及的遗迹，都出土了很多描绘人们喝啤酒的图画——围着大酒缸坐着，用长长的吸管饮酒。如此看来，和现在一样，喝啤酒在当时也是社交活动的一种吧。

有了文字以后，苏美尔人能够记录下更多的事情。叙利亚埃伯拉地区出土的一块公元前1800年的“宁卡西赞歌”石碑（宁卡西为苏美尔啤酒女神），以诗歌的形式记录了当时的啤酒酿造方法。《宁卡西赞歌》里写道，女神把啤酒面包碾碎，与蜂蜜、香料一起放入装有大麦芽和水的容器中，置于露天之处等待天然发酵，发酵之后一边过滤一边将啤酒装入储藏用的容器中。

埃及啤酒

这是从公元前2000年左右的埃及墓中出土的制作啤酒的木制模型。

苏美尔的啤酒文化传播到了波西米亚的其他地区，埃及人也接受了啤酒文化。啤酒在埃及的饮食文化中变成了中心，啤酒和面包都是埃及人饮食生活中不可缺少的物品。例如，建造金字塔的工人的酬劳是面包和啤酒，每人3块面包和2升啤酒。这些工人原本都是农民，每年夏天尼罗河水泛滥、农田被水淹没的时候，他们就从事建筑物的工程建设，尼罗河洪水退去后，他们就在洪水泡过的肥沃土壤上种植小麦和大麦，将其中一部分作物作为租税支付给法老。这些作物变成面包和啤酒，还原给从事法老金字塔建设的农民。

啤酒和法律

这是卢浮宫博物馆收藏的最早的成文法律《汉谟拉比法典》的石柱细节。

《汉谟拉比法典》是迄今已知的史上第一部成文法典，诞生于古代的美索不达米亚，由巴比伦的汉谟拉比王(公元前1792-1750年在位)汇编，对各种制度都做了详细的规定，它是文明发展水平的一个标志。这部法典被刻在石柱上，现收藏在巴黎的卢浮宫博物馆里。

法典细则对啤酒酿造者和客栈老板有着严格的价格管理，看来国王认为，监控啤酒的价格亦是君主的重要职责之一。在这个法典中，啤酒被分为20种，其中8种是大麦酿造的，另外还有小麦啤酒、各种谷物混合酿造的啤酒、黑啤酒和面向埃及的特制啤酒。国家全面控制了啤酒的酿造和销售,大概是为了便于征收税赋，和防止啤酒价格过高吧。据说巴比伦客栈的老板们想以不合理的高价出售劣质啤酒，汉谟拉比想阻止这种狡猾的生意。

汉谟拉比可能是用法律管理啤酒酿造和销售的第一人，但不是最后一个。最有名的是1516年巴伐利亚的“啤酒纯净法”，该法典规定巴伐利亚的啤酒只能以大麦麦芽、啤酒花和水为原料。起初《啤酒纯净法》和《汉穆拉比法典》一样还控制啤酒价格，而且还明确记录了违反法律的处罚规定。法典还规定，在啤酒酿造中，小麦和黑麦被用来制作面包。不久后，巴伐利亚啤酒被当做质量标准，其他国家也开始采用纯净啤酒酿造法。另外，在《啤酒纯净法》颁布的当时，酵母菌在酿造过程中发挥的作用还没有明确。19世纪法典修正时，被认可的原料目录中才添加了酵母菌。至今德国还有很多酿酒师在忠实遵守着这个啤酒纯净法，虽然现在已经没有法律约束了。因为这部法典被认为违反了欧洲共同的法律，于1988年被废除。

啤酒分类实在太多了，你可以按颜色分、按麦汁浓度分、按派别分......但最基础的分类就是按发酵方法来分。

啤酒以发酵法的不同可以简单分为艾尔啤酒和拉格啤酒。世界上最早出现的啤酒应该是艾尔啤酒，采用上发酵法酿造，发酵温度较高，大致在 16-24 °C，酵母大都在酒液的上层，且发酵时产生的泡沫较多。

但现今世界上卖得最多的啤酒是拉格啤酒，即窖藏啤酒，Lager在德语中是“储藏”的意思。拉格啤酒为下层发酵，发酵温度较低，大致在 7-13 °C，酵母大都在酒液的底部，发酵时产生的泡沫较少。当时在巴伐利亚，夏天为了保持啤酒的低温，人们把啤酒放在洞穴里贮藏。在洞穴里放置的啤酒，从桶底开始低温发酵，比常温发酵的上发酵啤酒清澈多了。

啤酒花和大麦

根据1516年的《啤酒纯净法》，只允许用大麦芽、啤酒花、水来制作啤酒，后来还加上了酵母。

1842年，巴伐利亚的酿酒厂约瑟夫·格罗尔将这种下层发酵酿造啤酒的方法，带到了波希米亚的一个叫皮尔森的小镇(现在属于捷克），用当地产的萨兹啤酒花生产出了一种叫做皮尔森的拉格啤酒。所用的萨兹啤酒花，被尊称为贵族酒花，特色是圆润的药草香和中等的香料辛香，带有轻微的泥土香味，苦度偏低。赋予了啤酒的风味。这样酿造出来的金黄色啤酒，风味清新淡雅、口感柔和细腻，保存时间比深色的上发酵啤酒更长。这种啤酒一经推出便迅速火爆，口碑传开后，酿造技术也开始传播开来，皮尔森啤酒也成了拉格啤酒的代表。

随着19世纪末冷却技术的进步，低温下层发酵的啤酒到处都能生产，因此在中欧很受欢迎的窖藏啤酒，不久就成了现在世界上最畅销的啤酒。近段时间到处都在生产皮尔森风格的窖藏啤酒，但是，许多酿酒商不一定会像德国和捷克的酿酒商那样认真遵守啤酒纯净法规定的标准。

皮尔斯纳 . 乌尔凯尔

这个至今仍在运作的、1842年贝尔.罗格建立的啤酒酿酒厂，酿造同类型的下层发酵窖藏啤酒，拥有现代设备，所有者也是大型啤酒企业SABMiller。所酿啤酒在1898年被命名为皮尔斯纳.乌尔凯尔——“元祖皮尔斯纳”的意思，是为了与当时大量出现的复制品区别开来。这个啤酒至今还是以同样的品牌在销售，其他大批量生产的皮尔森拉格啤酒太过乏味，相比之下，这款皮尔斯纳.乌尔凯尔风味十足。

咱们的国产啤酒大多为拉格啤酒，酒体清澈，纯净清爽。南方的朋友还能抓住夏天的尾巴、骑着秋老虎多干几杯冰啤，干杯！