吴松弟：宋代以来四川的人群变迁与辛味调料的改变

辣椒无疑是我国今天最著名的辛味调料了。尽管有着“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”等关于何省人最会吃辣的争论，流行各地的川菜馆的辣味，却让人体会到四川人无疑是最喜欢吃辣的人群。有关四川辣椒的最早记载，可能是清乾隆十四年（1749）成书的《大邑县志》，因此辣椒传入四川的时间最早可以上溯到乾隆初年。那么，在辣椒传入以前，四川的主要辛味调料是什么呢?蓝勇经过考证，以为是花椒，历史上四川是花椒最重要的产地，食用也最普遍，清代以后由于辣椒的传入和推广，花椒在辛味调料中的地位才大大下降。然而，在笔者见到的宋代文献中，宋代四川人主要的辛味调料似乎不是花椒，而是今天主要流行于北方的大蒜。今天所见的有关四川饮食文化历史的论著，无一涉及宋代四川人嗜食大蒜这一现象。有感于此，笔者撰写此文，以作填补。笔者依据移民史的研究，认为四川人嗜食大蒜的习俗的消失和嗜食辣椒的习俗的形成，是发生在宋元之际和明清之际四川主要人群更替的结果之一。

一、唐宋四川人对大蒜的嗜食

大蒜传自西域，最早见于记载的，是西晋张华的《博物志》：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”卷十大蒜传入中原，不久便得到广泛种植，成为我国人民的重要调料之一。东汉初年太原人闵仲叔，被时人称为“节士”，人们见其生活贫困，以水代菜下饭，“遗以生蒜”，他“受而不食”，便是一证。唐代嗜食生蒜的人很多。初唐时杨德干历任泽州（治今山西晋城）、齐州（治今山东济南）、汴州（治今河南开封）、相州（治今河南安阳）等四州刺史，治有威名，以至于这些州的人编出俗语“宁食三斗蒜，不逢杨德干”。这些州在今天的山西、山东、河南境内，这些地方当时应有不少人嗜食生蒜。元代《东鲁王氏农书》说：“北方食饼肉，不可无此”，估计食生蒜的人群主要在北方。

然而，四川在西南而不在北方，同样嗜食生蒜。北宋张君房所编道教典籍《云笈七签》卷一百一十九《王道珂诵天蓬咒验》，曾载一个与生蒜有关的故事。唐末居住在成都双流县南笆的道士王道珂以卜筮符术为业，无论外出还是在家，都常念诵“天蓬咒”，因而得到神兵的卫护。但有一天清晨，他随村人挑一担生蒜到县城的市场，神兵因嫌其臭而远离。由于得不到神兵的保护，王道珂被城门外白马将军庙中的野狐击倒，并被拽入庙的堂阶之下，受到庙神的谴责。至此他才明白：“凡持此咒，勿得食蒜”。此外，北宋初成书的《北梦琐言》，也载唐代四川一位名叫何景冲的道士好食生蒜，每次上坛做法事嘴中总有蒜气，后来因之遭到上天的惩罚。透过两则有趣的道教故事，不难看出唐代四川人食蒜已成风气，连道士都难以免俗，只有高踞于云端的神主和神兵不食生蒜、嫌蒜臭，并以念咒和做法事前食蒜为大不敬。

唐宋时期，南方另外一些地方也有食生蒜的习俗。《吴郡志》记载苏州的南赵屯村人王可交常取大鱼烹之，捣蒜末大嚼，乐之不厌。《夷坚志》亦载江西南城人陈道光自桂林罢官归家，路过洞庭，梦见洞中龙子奉命告诫：“君勿食蒜、韭及犬，后三年当有所遇。”按松江在今天的苏沪两省市交界处，南城在江西东部近福建，估计此四省市境宋代也有人食生蒜。

不过，在南宋时奔走各地仕宦的苏州人范成大看来，四川应该是食生蒜最普遍而且最厉害的地区。淳熙元年（1174）范成大由广西安抚使改任四川制置使，由广西桂林经两湖到荆州，再登舟入四川。一路上沿川江或乘舟或遵陆，经过巫山、奉节、云安（今云阳）、万州（今万县市）、梁山、垫江、邻山、邻水、广安、汉初（今武胜县西）、遂宁府（今遂宁市）、飞乌（今中江县仓山镇），到达成都。在一路经历和见闻的异闻趣事中，最令他印象深刻的，是“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，他每每“为食蒜者所薰”。他将四川人的食生蒜与岭南人的食槟榔相提并论，以为都是恶俗，说自己：“幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜薰”，不由得思念起家乡苏州的美味佳肴。如上所述，唐宋时江南一带人其实已食生蒜，范成大对生蒜的薰人不会一无所知，他在四川难以忍受，甚至无法接近食用者的，是当地人因普遍而且过多食用生蒜，口中发出的强烈的臭味。

二、宋代以来四川的人群变迁与

嗜食辣椒之风的形成

由于地居偏僻的西南，又受到周围高耸的秦岭、大巴山、巫山等巨大山脉的阻隔，每当中原和江南陷入大战时，四川大多能够保持相对和平的局面。唐宋同样如此，唐中叶的安史之乱，唐末的黄巢战争，两宋之际的靖康之乱，四川都受影响有限，并未发生像江淮地区那样因残酷战争而导致当地人口锐减、外来移民成为人口主体部分的现象。唐中叶、唐末五代以及南宋时期虽然都有一定数量的外地移民迁入四川，但移民在人口中都只占较小的比重，也未见外地移民将其他辛味调料带入四川，取代生蒜这一首要的辛味调料的记载，四川的嗜食生蒜之风得以长期保存。

南宋宝庆三年（1227），蒙古军队攻占四川的关外诸州。绍定四年（1231）、五年间，抄掠入川，若入无人之境。端平元年（1234）以后蒙古军队大举入蜀，横扫四川，一度攻占成都府。嘉熙元年（1237），蒙古开始旨在攻占四川的大规模军事行动，到嘉熙三年（1239）四川的一些重要府州包括成都在内都被蒙军占领。四川人民坚持抗击蒙元军队达半个世纪，直到南宋全境被攻占。蒙古军队攻入四川后，大肆屠杀平民，仅成都城中的尸骸便达140万具，城外尚不计在内。卷三十四元人虞集回顾南宋后期战事：“蜀人受祸惨甚，死伤殆尽，千百不存一二。”卷二十这些记载可能有夸大之处，但四川人大批死于战乱毋庸置疑。加上蒙古军队大量掳掠四川人到北方充当奴隶，以及一定数量的四川人流亡到长江中下游避难，导致当地人口剧减。

南宋嘉定十六年（1223）四川四路有户259万余，到元至元二十七年（1290）境内官方著籍的户数不过10万余户，考虑到元代外来移民进入四川这一因素，估计南宋末四川人口约剩20万余户，比嘉定十六年减少近230万余户。换言之，在南宋后期的战争中四川人口减少了90左右。元朝人揭傒斯的论述，印证了四川人口下降的严重程度：“惟蜀与宋相终始，声教沦洽，民心固结，故国朝用兵积数十年，乃克有定。土著之姓十亡七八，五方之俗更为宾主。”唐宋时期人烟稠密、经济文化发达的四川，元代显然已成为人烟稀少、荆榛遍野、严重开发不足的区域。

元代和明朝都有一定数量的外地移民迁入四川，但由于明朝末年和清朝初年的连绵战争、瘟疫和旱灾，使得四川一度有所增长的人口重新锐减，再次回到地广人稀、开发不足的状态。清初四川全省的丁额不过在1.5万—3.0万之间，仅与东南省区的一个县相当;由于人丁稀少，已开垦出的耕地不多，顺治十八年（1661）全省耕地面积只有118.8万亩，只及明万历年间耕地面积的8.8%。

为了招徕移民，发展经济，康熙七年（1668）、十年（1671），四川巡抚张德地请求朝廷鼓励湖广等省农民进川垦荒。十年六月，川湖总督蔡毓荣又提出放宽招民授官的标准和延长垦荒起科的年限，并宣布各省贫民携妻子入蜀开垦者准其入籍。朝廷批准了这些建议，大规模的移民入川由此展开。这一外地对四川的移民潮持续百余年，到了乾隆后期因人口密度增大，无主耕地已经不多，移民潮才逐渐式微。

雍正七年（1729）修《四川通志》卷五上“户口”，总结四川历史人口的发展过程：“蜀自汉唐以来生齿颇繁，烟火相望。及明末兵燹之余，采葍迁徙，丁户稀若晨星。我朝嘉惠元元，休养生息，多历年所，蜀中元气既复，民数日増，人浮八口之家，邑登万户之众，盈宁富庶，虽历代全盛之時，未能比隆于今日也。”其下并以各府州的具体数据，说明四川清前期人口的大幅增长。曹树基估计在乾隆中后期的四川人口中，移民至少已占了总人口的62%以上，而移民的60%以上来自湖广（指今天的湖南和湖北省域），此外还来自广东、江西、陕西等省的移民。显然，通过清初的大移民，来自今天的湖南、湖北二省域为主的外来移民，已成为四川人口的主体部分。

在外省移民涌入四川的几十年前，辣椒这一中国历史上不曾有过的辛味调料，开始进入中国并在各地流传。据蒋慕东、王思明的研究，我国最早的辣椒记载，见于明高濂所撰、明万历十九年（1591）刊印的《遵生八笺》，称之为“番椒”;其次是明王象晋所著、天启元年（1621）刻版的《群芳谱·蔬谱》，此书记载“番椒，亦名秦椒，白花，实如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣，子种”，已提到辣椒的味道。

那么，辣椒在我国的各地的食用和生产，在空间上是如何展开的呢?蒋慕东、王思明依据现存8000余部各地地方志有关辣椒的记载，探讨了全国范围的辣椒的传播问题。明代方志没有辣椒的记载，辣椒记载时间最早的是浙江的《山阴县志》（康熙十年，1671）。康熙年间，辽宁（1682）、湖南（1684）、贵州（1722）、河北（1697）也有记载;陕西要迟一些，在雍正年间（1735）有记载，其他各省区均在此后。从时间和交通上看，长江以南的辣椒传播路径很可能是从浙江到湖南，以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部传播，湖北和四川的另外一些地区可能是由浙江溯长江而上直接传播的，广东的辣椒也可能是从浙江沿海岸线传过去的。而在今天嗜食辣椒的西南各省，最早记载食用辣椒的是湖南。康熙二十三年（1684）修《宝庆府志》和《邵阳县志》记载的“海椒”，是目前所见国内最早将“番椒”称为“海椒”的记载，表明湖南的辣椒可能传自海边的浙江，并从浙江沿运河到长江，再由长江经湘江进入湖南。此后修的湖南地方志，如乾隆二十年（1755）成书的《泸溪县志》、二十三年成书的《楚南苗志》、三十年成书的《辰州府志》，都载本地人将海椒又称为辣子。这一情况，不仅表明此时湖南省内辣椒名称的多样化，也表明辣椒在湖南的传播速度相当迅速。嘉庆年间湖南食用辣椒的记载又增加了慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸、通道等八个县，因此湖南是当时记载食用辣椒时间较早、范围最大的一个省，估计是我国最先形成的食辣椒省区，嘉庆年间可能已经食辣成性。

贵州最早记载食用辣椒的，是靠近湖南省的思州（治今贵州岑巩县）的方志《思州府志》（康熙六十一年即1722年成书），接着是乾隆年间成书的《贵州通志》《黔南识略》和《平远州志》。湖北最早记载辣椒的，是乾隆五十三年（1788）成书的《房县志抄》。但湖北嘉庆到咸丰年间的相关记载很少，同治以后特别是光绪时期增多，《咸宁县志》《兴国州志》《长乐县志》《武昌县志》等地方志均有记载。道光年间吴其浚在《植物名实图考》中提到了湖北周边的“湖南、四川、江西（辣椒）种之为蔬”，却未点到湖北，间接说明清末湖北辣椒种植并不多。四川食用辣椒的最早记载，见于乾隆十四年（1749）成书的《大邑县志》，这一记载比湖南整整迟了65年，略早于湖北。然而到了嘉庆年间，四川辣椒仿佛一夜之间到处冒了出来，金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州直隶州志均有辣椒记载。光绪以后，除民间广泛食用外，经典川菜菜谱中已经有了大量食用辣椒的记载。

如果将曹树基对清代四川移民的研究，与蒋、王论文关于辣椒传播的研究结合在一起考察，显然可以得出清代康雍乾时期（相当于17世纪后期至18世纪末）大举入川的外地移民，将嗜食辣椒之风带入四川的结论。如上所述，由于南宋和明末人口的锐减，唐宋以来四川的土著人群甚至明代迁入四川的移民及其后裔，到了清初已经人数不多。此后的四川人群，除了少数来自以前居住或迁入的居民的后裔之外，基本上都是康熙朝以后迁入的今湖南、湖北二省域为主以及广东、江西、陕西等省的移民。由于文献的阙载，我们难以清楚，究竟有多少移民在入川前是嗜辣椒者或不嗜辣椒者。然而，考虑到康熙二十三年湖南的《宝庆府志》和《邵阳县志》已有辣椒的记载，而四川同类记载最早出现于60多年以后的乾隆十四年修的《大邑县志》，另外贵州与云南虽然也是食辣椒较早的省份，但当时两省是移民的迁入地而非迁出地，有理由认为四川早期的嗜食辣椒的人群来自湖南而非其他省份。

需要指出，四川最早的嗜食辣椒的外来移民，很可能主要来自湖南中南部的宝庆府（府城在今天的邵阳市，下辖今冷水江、新化、新邵、邵东、邵阳、隆回、洞口、新宁、武冈、城步诸市县）。宝庆府是湖南最早食用辣椒的地区，最早记载湖南人食用辣椒的《宝庆府志》和《邵阳县志》都是宝庆府的方志。此外，宝庆府所在的湖南中南部又是康熙年间移民入川的中心区域之一，据康熙晚期（18世纪初）的估计，宝庆府、武冈州（后并入宝庆府）以及沔阳州（州城在今湖北仙桃市南）等府州人民，“托名开荒，携家入蜀者，不下数十万”。卷四十七宝庆府众多的嗜食辣椒之民在康熙年间向四川的迁移，必然对四川的辛味调料结构造成重大影响。

当然，说外地移民导致四川辛味调料结构的改变，并非说宋代幸存和元明迁入的移民的后裔对四川辛味调料的影响便荡然无存。按照曹树基的估计，这一部分人大约占了乾隆中后期（18世纪后期）四川人口的三分之一左右，他们完全可能使后来的四川饮食中仍然保留以前人群的一些特点。按蓝勇的研究，四川人以花椒作为辛味调料有着悠久的历史，而今天的川菜除了辣之外还以麻即加入花椒为特色。如果说川菜以麻辣为特点，“辣”是外来移民饮食习俗影响的结果的话，“麻”则是本地自汉唐即已有之的饮食习俗。只是蒜这一唐宋四川的头号辛味调料，由于发生了南宋时期的人群更替，已不再居重要的地位。

作者简介：吴松弟，复旦大学历史地理研究所教授。