中世纪英格兰啤酒日记：酿酒赖以维生，饮酒助于药用

在现代社会，啤酒是年轻人（特别是男性）在体育和休闲娱乐时经常饮用的一种饮料，很多人可能难以想象，早在中世纪，啤酒就是欧洲很多国家人们的生活必需品，是各个年龄和社会等级的人们全天候的饮料，一日三餐都离不开，为人们提供身体所需的大部分水分和大量的热量。中世纪的英格兰社会就是如此。在罗马人入侵英格兰岛以前，岛上的居民已经有饮用啤酒的习惯了，罗马人并没能改变英格兰人的饮酒习惯。

美丽的英格兰岛

罗马帝国后期，随着日耳曼人对英格兰岛的征服，欧洲大陆的饮酒习俗也被引入英格兰。尽管日耳曼人继承了希腊罗马人对于啤酒的偏见，认为啤酒是凉性物质，会使人变得像女人一样软弱，而葡萄酒是温性的、男人的饮料，但对于中世纪英格兰的普通社会群体来说，葡萄酒只是上层有钱人的饮料，啤酒或者淡啤酒才是他们日常生活中的主要饮料。在中世纪大部分时间里，啤酒一直是英格兰社会普通百姓的日常饮品，对社会发展和人们的生活产生了重要影响。本文拟探讨啤酒在中世纪英格兰人生活中扮演的角色与啤酒文化。

一、啤酒在中世纪英格兰人们生活中的普及

中世纪的欧洲

在中世纪早期，英格兰社会的饮酒习惯是贵族和有钱人喝葡萄酒，中等阶层喝蜜酒和果酒，穷人喝啤酒或淡啤酒。十世纪时埃尔弗里克在他的书中写道，有钱人喝葡萄酒，穷人喝麦酒，最穷的人喝水。对于占社会人口最多的普通人来说，水和啤酒成为日常生活的饮品。啤酒所以能在中世纪普及，一个重要原因在于当时人们对卫生的需要。

中世纪人们的饮用水主要依靠天然泉水、人工水井和附近的溪水、河流来提供。泉水和水井很难满足城市供水，而水井对于农村人来说成本又太过昂贵，因而河流在农村和城市供水中就尤其重要。然而，由于人们的卫生习惯较差，自然水源又经常容易受到污染，水中致病细菌时刻威胁着人们的身体健康，霍乱等流行疾病的周期性爆发导致成百上千人的死亡。而由于啤酒酿造过程中的高温对水源起到了消毒的作用，因此饮用啤酒对于当时的人们来说更加安全。

饮用啤酒

啤酒能够在中世纪英格兰社会广泛普及，另一个原因在于其地理和气候原因。受古典罗马时期饮酒观念的影响，中世纪早期，进入英格兰的日耳曼统治者曾经延续罗马人的饮酒习俗，相比于啤酒，他们更加喜欢葡萄酒和蜜酒。在拓荒运动中，寺院和修道院也曾在英格兰开辟大量的葡萄种植园，以供应酿造葡萄酒所需的葡萄。然而由于地理、气候等原因，这些葡萄种植园所产葡萄口味不佳，用来酿造的葡萄酒口感也不及欧洲大陆进口的葡萄酒，因此大部分葡萄园没过多久就荒废了。相反，英格兰的气候和土壤条件非常适宜种植酿造啤酒所需的原料——大麦、燕麦等谷物。随着土地拓荒的开展以及农业技术的改进，农业产量不断提高，为普通大众酿酒提供了大量廉价的原料。在一个水源经常被污染，牛奶要制成奶酪和黄油，葡萄酒对大多数人来说太过昂贵的社会里，啤酒成为最容易得到而且最安全的饮料。

中世纪集市

啤酒是谷物酿造而成，含有人体所需的大量碳水化合物，被称为“液体面包”。中世纪英格兰社会各阶层都能通过各种途径饮用到啤酒。贵族和有钱人除了饮用葡萄酒、蜜酒之外，还饮用大量的啤酒，而且他们所饮用的通常是酒精含量较高的优质啤酒。基督教会也大力提倡饮用啤酒，修道院通常都有自己的酿酒坊，用来酿造僧侣们日常生活所需要的啤酒。而社会底层的普通人也能经常喝到啤酒，虽然通常是淡啤酒。一般家庭通常会自酿一些啤酒供家人饮用，多余的用于出售。诺曼征服以前，啤酒经常被用来当做赠送的礼物、缴纳的租金、食物地租以及处罚金。

除了饮用自酿啤酒之外，十三世纪，佣人们通常还都能喝到主人提供的免费啤酒，如比尤利修道院里，僧侣们每天的啤酒量为1加仑，而佣人和马夫每天为四分之三加仑。庄园的劳动者，例如日工的劳动报酬里通常也包含一定的啤酒和食物。庄园农奴在收获季节帮助领主收获，或者做布恩工时，都会享收到领主免费的食物和啤酒作为回报。手工业者同样会得到饮食报酬。每个圣灰星期三，伦敦桥上的泥瓦匠们都会供应20加仑的啤酒，而且四月斋开始时，如果有额外的劳动要求，则会分发更多的啤酒作为额外津贴。劳动阶层在田间和作坊辛勤劳动，疲惫不堪，工作期间的免费啤酒不仅能缓解疲劳，而且为他们的身体提供大量的碳水化合物，补充身体由于体力劳动所损失的养分，有利于体力的恢复。

中世纪啤酒作坊

如果说黑死病之前，啤酒在人们的饮食中所占比例不大，那么黑死病之后劳动者的收入水平和购买力增强，导致了人们的食品消费结构发生变化，啤酒在日常食品消费中的比例大幅提高。戴尔分析了诺福克郡塞基福德村收割工人从十三世纪中期到十五世纪早期的食品消费情况，1256年每人每天麦酒供应量为1.61升，而到了1424年，麦酒的供应量则达到3.61升，总量增加了一倍多，啤酒在饮食结构中的比例大幅度提高。而从塞基福德村收割工人的饮食结构各部分的价值来看，1256年工人们的饮食中啤酒占总食品价值的13%，到了1424年已经上升到了41%。从啤酒给工人提供的热量在其食品总热量中的比例来看，1256年啤酒占工人食品总热量的4%，而到了1424年啤酒所提供的热量已经达到了食品总热量的23%。啤酒在人们饮食中的地位越来越重要，人们身体素质得到提高，抵御疾病能力增强。

另外，在中世纪基督教社会里，好客被认为是信徒的义务。因此修道院和世俗信徒都会对过路的朝圣者或者路人等提供饮食和住宿，啤酒通常用来免费招待他们，为来往的行人缓解疲劳，解除饥饿。可以说，啤酒在中世纪英格兰社会各阶层日常饮食中扮演着重要角色，虽然不能过度夸大啤酒的营养价值，但在中世纪的英格兰，啤酒确实为社会各阶层特别是劳动群体补充了身体所需的水分和营养物质，有利于他们的身体健康，增强了他们抵御疾病的能力，是他们日常饮食不可或缺的一部分。

存放啤酒的木桶

二、酿酒——资金积累和维持生计的重要途径

啤酒在中世纪英格兰社会的广泛普及，为酿酒业的发展提供了市场。诺曼征服以前，英格兰社会的啤酒供应主要以家庭酿造为主。酿造啤酒是家庭妇女准备日常饮食的重要组成部分，所酿啤酒除了家庭饮用外，还要用来缴纳地租。这一时期的大型酿酒主要集中在修道院，修道院庄园出产大量谷物，加上他们更好的酿酒设备和技术，为他们提供了进行大型酿酒生产的便利条件。修道院所酿啤酒除了供应修道院所需之外，还用来对外出售。诺曼征服以后，随着拓荒面积的扩大、农业生产技术的进步，农业产量不断提高，人口不断增长，城市和商业的复兴扩大了潜在的啤酒销售市场，城市和乡村的商业酿酒开始活跃起来，酿酒成为人们谋生的重要手段。

从酿酒从业者来看。1348年以前，英格兰社会酿酒行业的主要从业者是妇女。中世纪早期很多关于酿酒的规定和报告把酿酒看作是妇女独有的工作，她们被称为酿酒女。在中世纪的家庭关系中，丈夫是家庭的户主，妻子处于从属地位，夫妻双方共同发展家庭经济。农村家庭分工也很明确，男人通常从事繁重体力劳动，如耕地、运输、砍树等户外工作；而妇女则主要围绕家庭从事较轻的工作，如照顾家园、饲养家禽、纺织、酿酒等。女人的工作以男人的工作为中心，对男人的工作起辅助作用，闲暇之外的时间才用来从事其他工作以补贴家用。

中世纪酿酒女工

据记载，黑死病前，布里格斯托克有三分之一的妇女从事过酿酒，3797位酿酒妇女在所有酿酒者中占99%。城市妇女也经常从事商业酿酒，而且来自城市社会上层的妇女是她们的重要组成部分。科尔切斯特市民的妻子经常因为非法酿酒受到处罚。妇女酿酒非常符合中世纪英格兰社会家庭经济关系和家庭经济特点。酿酒固然需要技艺，但是这种技艺对于中世纪英格兰的妇女来讲是口口相传，人人皆知，它既算不上是一门艺术，更谈不上秘密。酿酒工序繁琐，需要占用大量的时间，而妇女的工作主要围绕家庭进行，闲暇时间较多，正好可以利用零碎的时间酿酒。

酿酒的妇女大多将其作为一种副业而不是主要职业，目的在于补贴家庭经济。酿酒所需成本较低，工具简单，不需很高的投入，符合妇女的家庭经济地位。妇女酿酒所需的谷物通常是家庭用于制作面包所需之剩余，或者通过借贷等方式获得，数量通常较小。酿酒工具则是家庭常用器具，有时也可以向邻居借用。男人也从事酿酒行业，据朱迪斯·贝内特在《英国中世纪乡村妇女：瘟疫前布里格斯托克的性别和家庭》一书，不同于布里格斯托克庄园，艾弗庄园的酿酒罚金记录男性占73%。作者分析了这种差异的原因，认为这种不同取决于家庭经济的内在动力和妻子工作的灵活性特点。通常农村家庭会根据当地的经济环境来决定家庭劳动力资源的分配。艾弗庄园不同于其他以农业耕种为主的庄园，当地农民主要从事畜牧业和养鱼业，这些工作并不是劳动密集型产业，因此村中男人们也都间歇性地从事酿酒作业，作为对主业的补充。尽管个别地方男人在酿酒者中占多数，但从这一时期整个英格兰社会来说，妇女在人数上主导了整个酿酒工作。无论从事酿酒工作的是妇女还是男人，酿酒工作大多是从属于家庭经济主业的副业，是对家庭劳动力的灵活配置，目的在于补充主业收入。

今天的英格兰啤酒文化

而在人口压力不断增大的十三世纪后期和十四世纪早期，人口增长、物价飞涨以及土地相对减少给家庭经济带来了巨大压力，此时家庭副业收入对于整个家庭来说更加重要，甚至关系到家庭成员是否能够不遭受饥饿而存活下来。黑死病以后，酿酒的主体逐渐发生变化。黑死病后，人们的饮食结构发生重大变化，啤酒在人们的日常生活饮食中的比例大幅提高，因此啤酒市场不断扩大。职业酿酒者开始出现，并且逐渐主导了酿酒行业，小型酿酒者大量退出市场，酿酒成为一项越来越有利可图的职业，男性职业酿酒者逐渐增多，妇女逐渐退出酿酒行业。酿酒由家庭副业逐渐成为很多家庭的主业，男人主导，妇女则大多转向啤酒的销售环节。

从酿酒的性质和目的来看。酿酒可以分为家用酿酒和商业酿酒。早期大量的家庭酿酒都是为了家庭饮用。后来很多酿酒妇女将家庭饮用多余的啤酒用来出售，很难界定哪些人是家用酿酒者，哪些是商业酿酒者。就商业酿酒者而言，十五世纪晚期商业酿酒集中化以前，大部分都是偶尔酿酒者或副业型酿酒者。参与商业酿酒的妇女来自社会各个等级，既有城市和乡村精英家庭的妇女，又有中等和底层家庭的妇女。从事副业型酿酒的妇女主要来自中等家庭，并且她们通常已婚、中年而且是社区的长期居民。在布里格斯托克庄园，38名副业型酿酒者中有20人符合这种情形，这20人所酿啤酒占整个社区销售啤酒的34%，这些妇女通常超过了生育高峰期，背后有家庭的支持，拥有更多资金和设备，且可获得未成年子女的帮助，因此她们可以长期从事副业型酿酒。

啤酒酿制

对于上层和中层家庭的妇女来说，从事副业型酿酒的目的是为了补偿家庭主业的收入，增加家庭财富。也有一些社会底层的妇女长期从事酿酒，对她们来说酿酒似乎意义更加重大。依据大卫·博斯特斯的德文郡斯多克弗莱明庄园案卷，1384年到1407年之间该郡有130人参与了酿酒，19人持续出现在庄园法庭案卷中。这些长期酿酒者有一部分可能是无地农，因为没有他们的租地记录，另外一些可能是次承租人或非定居者。杭特家族就是其中的代表，虽然他们持有的土地很少，但该家族持续出现在庄园中，几代酿酒。

另外，对斯多克庄园里酿酒者的姓氏研究也可以用来评估酿酒对于这些家族和亲属关系存续的重要性。数据显示，1384年至1407年间，斯多克庄园档案提到78个姓氏，1430年到1477年有87个姓氏，1477年到1498年有47个姓氏。这些姓氏有些是标准持有农，其他的则很可能是无地农。姓氏家族在这些时期既有存续也有消亡，反映了无地或非定居家族在斯多克庄园的存续状况，同时也反映出酿酒对于这些处于社会底层群众的生存所具有的重要意义。

特伦特河畔斯多克庄园

偶然酿酒者为数众多，酿酒规模小，时间不固定。她们中间有很多是社会底层的家庭妇女，对于她们来说酿酒成为一种维持生计的手段。朱迪斯·本内特分析布里格斯托克庄园的酿酒案卷后发现，大多数酿酒者都很少或偶尔售酒，其中273名妇女不经常售酒，占所有女性酿酒者的88%，她们一生中大多数缴纳的罚金少于10次，都不超过29次。虽然这些偶然酿酒者所酿啤酒占庄园啤酒量的三分之一，但是就每个个人而言，酿酒量都非常小。这些酿酒者酿酒生涯平均缴纳罚金数约为5次，而且杂乱地分布在多年之间。大卫·博斯特斯通过研究德文郡的一些庄园在十五世纪某些时期的庄园档案也发现，1477年以前，斯多克弗莱明庄园很少有酿酒者在法庭陈述中出现多于1次；1348到1407年间，只有103人参与两次酿酒，22人3次酿酒，5人4次酿酒，1人5次酿酒。十五世纪中期，42人参与两次酿酒，16人3次酿酒，2人4次，6人5次，2人8次酿酒。从这些数据我们可以看出，十五世纪啤酒生产集中化以前，从事酿酒业的大部分都是小酿酒者，酿酒规模小、次数少、时间分布没有规律。这符合中世纪英格兰妇女在家庭里的经济地位以及妇女劳动对家庭主业的从属地位和辅助关系。当男人的工作不需要妇女的协助时，当家庭经济出现困难时，妇女可以通过偶尔从事酿酒之类投入小、难度小的劳动来补充家庭收入，虽然大多收入微薄，但有时却关乎家庭能否度过难关甚至涉及到家庭成员的生存。

中世纪英格兰

从以上分析可以看出，在中世纪英格兰社会，酿酒对于各阶层家庭都具有重要意义。来自上层和中层家庭的妇女通过从事酿酒，一方面，为家庭增加收入，有些妇女甚至扩大酿酒规模，建立专业化的手工作坊；另一方面，妇女通过酿酒提升了自己在家庭和社会上的地位。对于普通家庭来讲，酿酒是他们维持生计的重要手段。黑死病前，妇女作为酿酒工作主体，根据家庭工作的特点自然地选择了酿酒工作，她们的工作“技术要求低”“社会地位低”“工作报酬低”，对于男性没有吸引力，大部分妇女进行的商业酿酒都具有偶然性，不是生活的主业，是一种权宜之计。对于那些无地和少地的农民来说，酿酒更加重要。

三、啤酒的药用价值和人们的健康

啤酒的药用价值很早就被人们发现。罗马时期，医学家马塞勒斯曾经描述，饮用加盐的温啤酒有利于治疗咳嗽，他还建议使用新酿啤酒浸泡一种草药栓剂以用于祛除肠道蛔虫。盎格鲁撒克逊时期流传着一些匿名的药典，介绍啤酒的医用价值。十世纪晚期到十一世纪早期的一本古英语药典记录了这样一个催眠药方：将萝卜、毒芹、苦艾、天仙子捣碎放入啤酒之中，泡一晚上后服下。啤酒在酿造过程中需要将大麦等谷物制成麦芽，使其释放糖分进而用于发酵。碾碎的麦芽加水形成的麦芽汁很早就被认为营养价值高，具有药用价值，对于病人和大病恢复期的调养很有益处。

今天的啤酒文化

中世纪西欧各国包括英格兰通常还在啤酒酿造过程中加入各种草药，干香料啤酒风行欧洲至少700年。干香料主要由香杨梅、蓍草和野生的迷迭香三种草药构成。当然，干香料的构成不是固定的，不同的酿造者还加入其他草药，以形成其独特的口味和效果。其他草药包括杜松果、生姜、葛缕子籽、八角、肉豆蔻和肉桂等。干香料的配方通常会严格保密。这些干香料通常会增加啤酒的酒精度，会兴奋大脑，使人快乐，增强性欲。各种草药也会被单独用于酿酒，从而产生不同口味和药用效果的啤酒。例如，香杨梅酒具有镇定、抑菌防腐的作用，可以放松支气管组织，还能开胃，有助于血管扩张；野生的迷迭香酒可以用来治疗慢性支气管炎、咳嗽，利尿，助消化，还能抗坏血；蓍草酒能够治疗感冒以及由流感引起的发热、出血和消化问题；艾草酒可以用来治疗发热，等等，不一而足。在啤酒中加入草药使其具有某些药用价值，是人们在长期的日常生活实践中的经验总结，增加了啤酒的附加价值，一定程度上有助于人们的身体健康。

今天的啤酒文化

饮用啤酒保证了中世纪英格兰社会的饮水安全，而且啤酒营养价值高，逐渐成为人们日常生活食品中不可缺少的重要营养来源之一，为社会各阶层，尤其是底层劳动人民的身体健康提供了重要的物质保障，增强了他们抵御疲劳和疾病的能力。加入各种草药的啤酒还能帮助人们减轻甚至治愈疾病所带来的痛苦，这在医疗条件较差的中世纪显得尤其重要。

参考文献：

《欧洲人推崇葡萄酒的历史原因》

《中世纪城市》