周代的饮食风尚：你知道出土的青铜大鼎里，都煮过些什么吗？

周朝对于中华饮食文化具有承上启下的作用。西周上呈商朝文明，中华饮食文化在此时奠基。东周生产力极大发展，为中华饮食增添了许多新的内容。因此，两周的饮食风俗兼具原始性与创新性，形成了一种极具特色的周朝饮食模式。接下来，就让我们一同领略一下两周的饮食吧。

一、充当主食的谷物

《礼记 内则》记载：“饭：黍，稷，稻，粱，白黍，黄粱……”，这些谷物在两周时期均已出现，并成当时人餐桌上的主食。黍，俗称“糜子”，去皮后为大黄米，属于上等粮食，口感软糯香甜，一般只有贵族才有机会食用。现在陕北的黄馍馍便是由其制成。稷，亦称粟，去壳后就是小米，是当时北方的主食。不过现在很少有人将其单独作为主食。稻，即稻米，是当时南方楚吴越地区的主食。还有菽，就是大豆，由于其高产性，它在东周代替黍成为主要粮食。《战国策 韩策》中就有“民之所食，大抵豆饭藿羹”之说。

五谷

其他的粮食还有麦（包括大麦和小麦），麻，粱等，这些都是两周人的主食。虽然这些谷物在夏商时期就已经出现，但正是周朝农业生产力的进步才使得它们大量出产，并成为日常主食。主食种类的丰富，使得上层社会可以以此为基础制作出各种美味佳肴。但在战争年代，贫困的下层人民能吃上一碗稀稀的豆饭或粟饭已是大为不易。

二、“肉食者”的幸福生活

《左传 庄公十年》记载“肉食者鄙，未能远谋，乃入见。”其中的“肉食者”就是当时统治者贵族的代称。因为在畜牧业并不发达的两周，牲畜十分稀少，肉食成为了统治者贵族餐桌上的专利。《孟子 梁惠王上》便有“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”这说明当时受人尊敬的七旬老人也很难吃上肉，更不用说普通百姓了。即使不举行宴会，这些王公贵族的餐桌上也总是能见到肉食。

不仅如此，“肉食者”们对肉类的烹饪也大有讲究，代表菜肴便是周王享用的八珍。八珍包括淳熬，淳母，炮豚，炮牂，捣珍，渍，熬，肝膋。其中淳熬和淳母分别为黍与稻米制成的肉酱盖饭，类似于我们今天的盖浇饭。炮豚与炮牂是经烤，炸，煮，加上肉酱制成的乳猪和乳羊。因为选用动物幼崽，其口感必定软嫩多汁，味道鲜美无比而少有腥膻之味。捣珍是经过反复捶打去筋，油煎而成的里脊块。渍是用就酒泡制的生牛肉，加上肉酱食用。此菜肴极富原始性。熬是腌制而成的肉干。肝膋。则比较重口味，是网子油（狗肠油）包裹的狗肝，烤熟后和稻米糊同吃。即使在古代，以狗为原料制成的佳肴也很少见。

美味的肉食

对于南方人，主要的肉食则是鱼类，水产品和野味。《史记·吴太伯世家》中就记载有阖闾派刺客“置匕首于炙鱼中以进食”以刺杀王僚的故事。而且南方因为气候适宜，物产丰富肉食比北方更加丰富多样，肉类菜肴也更加奢华气派。在两周，统治者贵族所享用的肉食制作流程十分复杂，并且偏爱稀有的食材，如熊掌，鳖，豺狼等。这些菜式无论从种类还是烹调方式，都比前朝有较大发展。

三、多种多样的辅助性食物

两周时期，水果蔬菜种植业有了很大发展，经过了人工培育与淘汰，其种类大大增加，丰富了人们的餐桌。蔬菜主要有葵，韭，葱，姜，笋等。水果主要有桃，李，杏，枣，梨等。这使得人们的饮食更加均衡，也体现出当时人的养生的意识。正所谓“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”

各色蔬菜

上层社会所享用的菜肴大都经过复杂的烹饪与精心的调味，但这显然不能广泛应用于整个社会的日常饮食。大众的烹调手段往往只有简单的烤与煮，食物难以入味。所以，人们在吃饭时经常佐以不同的酱。主要有醢（肉酱），酱（豆酱）两种。通常，人们将煮好的肉切成薄片（脍），然后再加上酱料食用。孔子就曾说过“不得其酱不食”与“食不厌精，脍不厌细”，因为只有这样，肉才能充分入味。这不仅仅是烹调手段的进步，更反映出当时人们对美好生活的向往。

铜簋

四、繁复的食礼

饮食原本只是人类为了求得生存而进行的一种最基本的物质活动。但随着文明的演进，饮食慢慢具有了一种社会性的意义。除了单纯的果腹功能外，饮食还具有精神与文化的意义。“食礼”就是这一理论的重要体现。《周礼》有言：“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，可见食礼是道德伦理在饮食方面的体现。在进食前，首先需要“摄衽盥漱”，就是整理好衣服，洗手漱口。此外，还需要祭祀先人。《论语·乡党》曾记载“虽疏食菜羹，必祭，必斋如也”“侍食于军，祭饭，先饭”之类的话。

周人行礼

据《礼记·曲礼》记载，当时的进食过程也是讲究颇多。主人亲自劝食，就拜谢后食用；主人没有亲自劝食，就直接自己去吃。大家一起吃饭时不能吃得太饱，不能用手搓饭团，不能大口吞咽，不能将骨头投喂给狗……这些礼节有些在今日的餐桌上仍然适用，有些则显得有些繁复。但无论如何，这些食礼都是饮食风俗的重要组成部分，应当予以关注。

五、千人百味，口味偏好的形成

随着调味料的丰富，不同的味道也开始“百花齐放”。因为南北方自然环境与物产有所差别，调味料与口味也有所不同，进而固定下来，形成了南北方菜品的不同风味。北方菜品口味以咸，酸为主，辛香味为次。例如北方所使用的酱和醢，都是以咸味为主；在烧烤腌制食物时也是用盐，辅以姜，蒜等香辛料。其中的酸味主要来源于梅，这是醋出现之前最常见的酸味调味料。它不仅可以生津开胃，还能使肉更加软烂入味。

铜豆

南方的口味则突出表现为苦味，酸味，辛味与甜味。《楚辞 招魂》说:“大苦咸酸，辛甘行些。”其中要注意的是，当时由于辣椒尚未传入，辛辣的感受主要来自于花椒。南方盛产甘蔗，糖的产量也大，于是南方盛行甜食，这是当时北方所没有的。

铜鬲

文史君说：

两周的饮食在原始烹饪的基础上有很大的发展，这种发展表现在原料种类的丰富，烹调技法的进步，饮食礼节的完善。可以说，两周的饮食兼具原始性与创新性。但与此同时，我们也要看到其明显的阶级性。这些丰富美味的菜肴只有统治阶层能够享用，而那些普通的百姓只能以粗糙的饭食艰难地维持着生活。

参考文献：

1，陈绍棣：《中国风俗通史 两周卷》，上海文艺出版社

2，周公旦：《周礼》，中华书局2016年

3，戴德：《礼记》，中华书局2017年

4，司马迁：《史记》，中华书局2018年

5，刘向：《战国策》，中华书局2012年

（作者：浩然文史·河南师大春秋学社）

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