美食与历史：关于蛋挞的小故事

今天市面上流行着品种不同的蛋挞，由于翻译的原因，不同蛋挞的起源被中文翻译混淆了。而今天的故事，将以英国和葡萄牙两条线索铺展，最后这两条线索会在大型快餐连锁店里会和，并借助现代食品加工流水线进一步推广。

和包馅的派相比，挞是露馅一种的小点心。英式的露馅小饼在中世纪时期就已经有了雏形。在1399年亨利四世的加冕仪式上，就已经出现了这种小饼的雏形。到了十七世纪，蛋、奶混合制作的露馅饼已经出现，并等待着在下一阶段的传播。

而在葡萄牙，这种食物最早于13世纪出现在里斯本的杰罗尼莫修道院。当时修道士们用蛋白清洗修道士服装，从而需要将蛋黄与蛋白分离，而这些蛋黄就是这些修道士们制作糕点和小吃的极好原料，这些用蛋黄酱做的小点心就成了他们平时救急穷人、吸引教众的手段。

类似的点心也随着葡萄牙的大航海时代漂洋过海来到了海外的各个殖民地，其中包括中国的澳门等地。作为中西交通的小小桥头堡，这里的饮食被葡萄牙文化打下了深刻的南欧烙印。

在1820革命之后，里斯本的修道院的财产遭到了瓜分或者没收，所以宗教人士们断掉了相当一部分的收入和不动产。在十分缺钱的情况下，他们将一些点心制作技巧，其中包括蛋挞的技巧卖给了附近的一座糖厂。1834年，糖厂厂主在贝伦塔下开设了第一家葡式蛋挞店。后来这家店一直延续至今，以传承传统的方式吸引着全世界的来客们。自1837年开业至今一百多年时间里，深受人们欢迎，无论什么时候去都是门庭若市，在蛋挞发源地品尝蛋挞，已成为来自世界各地人们不可错过的一项重要日程。蛋挞皮上的肉桂粉和附近的贝伦塔，似乎都在默默地勾起人们对于大航海时代的回忆。

在几年之后，随着鸦片战争的爆发和香港的被占领，英国的饮食文化也开始影响南中国地区。在中西饮食文化的交融碰撞中，英国的蛋奶饼（custard tar）和本地的炖蛋找到了契合点，蛋奶饼是用牛奶、糖和蛋混合出的甜酱加挞皮，而炖蛋则是用碗承载蛋浆，于是一曲美食交响曲就此开始了。

在1920年间，广东厨师将英国蛋奶饼进行升级，他们用牛角酥的皮制作蛋挞皮，将猪油和蛋黄液混合，制作了早期的广式蛋挞，可谓是中西融合的一个缩影。1927年，真光酒楼推出了蛋挞并大受欢迎；到了40-50年代，广东的蛋挞师傅将这一美食传入了香港，这一中英混血的美食再次进行了本地化混血，出现了有趣的港式蛋挞。港式蛋挞的酥皮很细腻，有100层细皮，分为油皮和水皮，主要的工序是将油皮夹在水皮之间来回碾压，所以让酥皮十分松脆可口；而牛油蛋挞因为使用牛油，所以口味更像曲奇，虽然更顺滑，但是更容易吃腻。

由于在二战之后的50年代，大部分港人生活水平较低，无法负担起非常昂贵的正宗西餐，所以融合中西而且价格折中的茶餐厅就成了工薪阶层们的选择。作为茶餐厅的前身的冰室开始为打工仔们提供廉价而且顶饱的港式蛋挞。无论是上环的高档西餐厅，还是平民化的茶餐厅，都能见到各种港式蛋挞的身影，这样一份十分普及、兼顾高中低阶层的美食非常罕见。体现了这座城市特有的兼容性，能够在情怀上统一各个层次的人。

故事的另一主线：澳门的葡式蛋挞也在澳门发展着。由于葡萄牙人喜欢吃甜食，而且给蛋挞放入过量的糖和肉桂粉，所以口味过于甜腻，对于口味清淡的南中国人难以适应，所以原版蛋挞没有获得大范围的传播推广。直到非常晚的时间点---1989年，英国人安德鲁-斯托澳门路环岛开了一间西饼店，后来在安德鲁的葡萄牙之旅中，当地的蛋挞，也就是前文提到的修道院甜食蛋挞，让他感到惊异，于是他决定将这种美食琢磨一番，和英国人自己的蛋奶饼相融合，研发出了英葡融合的葡式蛋挞（egg-tart）。具体来说，奶蛋羹保留了英式风格和做法，而蛋挞顶部的焦糖层和挞皮则是葡萄牙风格；在他妻子的建议下，饼屋在澳门开出了很多分店，但是后来随着二人的婚变，他的妻子玛嘉烈将自己名下的店名换成玛嘉烈，并改进了蛋挞的色泽和甜度。玛嘉烈名下的店面还迅速在香港、大陆、台湾等地扩张，经过三度改良的葡萄牙蛋挞经过了这次分家，进行了第三次大规模扩散。而今天KFC的葡式蛋挞配方，就是来源于玛嘉烈阿姨出售个肯德基的葡式蛋挞。相比于KFC的流水线化操作，澳门厨师亲自制作的蛋挞酥皮更加松脆，糖、奶、香料的配比经过人工调配之后更加科学，也更加富有人情味。

从漂洋过海到中西融合，再到美食连锁店，蛋挞走过的数百年之路，融合了无数厨师的才智、见证了人世间无数悲欢离合，并一路走到今天，成为了非常常见的美食。