吃货的历史学——你知道红烧肉的历史吗？

红烧肉，这是中国传统菜肴的代表作之一，也是无数中国人喜爱的一道美食。“一块红烧肉入口，唇齿轻合，瘦肉酥韧有致，干而不柴；肉皮滑嫩而粘糯，咬劲在似有似无之间；最后舌头再有一嘬，中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”[1]，想必这样的文字一定可以唤起许多读者心中的共鸣吧？确实，这道红烧肉，某种程度上已经超出了单纯的食物的概念，成为铭刻在华人基因中的一种“味道”。作为一个有着几千年悠久历史的吃货大国的代表作，红烧肉这道菜的历也可以说非常久远了。今天，咱就带着各位吃货一起回顾一下。

一、《齐民要术》中的红烧肉

红烧肉的历史，大约可以追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法，这是目前传世文献中的最早记录。当然，按常理推断，这道名菜实际出现的年代比这还要更早。《齐民要术·蒸缹》有言：

净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。[2]

煮肉的大釜

能看出来，早年间对红烧肉的烹饪还是非常生猛的。整只猪洗净，一劈四份下釜煮。可以看出当时的做法，最核心的就是煮：大块煮然后切存块继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来，已达到肥而不腻的口感。缹（fou，三声）是炖的意思，反复煮之后再用各种配料炖至琥珀色，想想都很好吃呢。

二、苏轼《猪肉颂》中的红烧肉

苏轼是宋朝的大文豪，号东坡居士。苏轼不单文章写得好，也是一著名的老饕呢。当年苏轼被贬黄州（今黄冈市），当地百姓过年有吃红烧肉的传统，大文豪遂做《猪肉颂》一首：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

这首词中详细记录了红烧肉的做法，核心的秘诀就是小火慢炖了。当然，大文豪不只是吃货，在吃的同时还不忘讽刺一下当时朱门酒肉臭的社会不公,所谓“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”，实际上也有对自己仕途不顺的抱怨吧。

三、明清时期的红烧肉

到了明清时期，红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪的技法上又有了进一步的传承和发展。清代著名学者，也是著名美（da）食（chi）家（huo）袁牧编有《随园食单》一书，里面详细介绍了三种红烧肉的做法：

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒偎之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口，而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎![3]

这里一共介绍了三种做法：用甜酱、用秋油（即酱油），也有什么都不用的。但不管用什么，“全以火候为主”。“大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口，而精肉俱化为妙”，入口即化的美味简直呼之欲出啊！

好了，红烧肉的历史就给大家介绍到这里，各位吃货朋友们还不赶快来上一碗吗？

注释：

[1] 陈忠明：《华人基因中的红烧肉情结》，《中国食品》2008年第21期。

[2] 石声汉：《齐民要术今释》。

[3] 袁牧：《随园食单》，三秦出版社。

（作者：浩然文史·李一鸣博士）

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