吃货的历史学——你知道红烧肉的历史吗?
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吃货的历史学——你知道红烧肉的历史吗?

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红烧肉,这是中国传统菜肴的代表作之一,也是无数中国人喜爱的一道美食。“一块红烧肉入口,唇齿轻合,瘦肉酥韧有致,干而不柴;肉皮滑嫩而粘糯,咬劲在似有似无之间;最后舌头再有一嘬,中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”[1],想必这样的文字一定可以唤起许多读者心中的共鸣吧?确实,这道红烧肉,某种程度上已经超出了单纯的食物的概念,成为铭刻在华人基因中的一种“味道”。作为一个有着几千年悠久历史的吃货大国的代表作,红烧肉这道菜的历也可以说非常久远了。今天,咱就带着各位吃货一起回顾一下。

一、《齐民要术》中的红烧肉

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红烧肉的历史,大约可以追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。当然,按常理推断,这道名菜实际出现的年代比这还要更早。《齐民要术·蒸缹》有言:

净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切於铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。[2]

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煮肉的大釜

能看出来,早年间对红烧肉的烹饪还是非常生猛的。整只猪洗净,一劈四份下釜煮。可以看出当时的做法,最核心的就是煮:大块煮然后切存块继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来,已达到肥而不腻的口感。缹(fou,三声)是炖的意思,反复煮之后再用各种配料炖至琥珀色,想想都很好吃呢。

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二、苏轼《猪肉颂》中的红烧肉

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苏轼是宋朝的大文豪,号东坡居士。苏轼不单文章写得好,也是一著名的老饕呢。当年苏轼被贬黄州(今黄冈市),当地百姓过年有吃红烧肉的传统,大文豪遂做《猪肉颂》一首:

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

这首词中详细记录了红烧肉的做法,核心的秘诀就是小火慢炖了。当然,大文豪不只是吃货,在吃的同时还不忘讽刺一下当时朱门酒肉臭的社会不公,所谓“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”,实际上也有对自己仕途不顺的抱怨吧。

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三、明清时期的红烧肉

到了明清时期,红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪的技法上又有了进一步的传承和发展。清代著名学者,也是著名美(da)食(chi)家(huo)袁牧编有《随园食单》一书,里面详细介绍了三种红烧肉的做法:

或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒偎之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走,而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉”。至哉言乎![3]

这里一共介绍了三种做法:用甜酱、用秋油(即酱油),也有什么都不用的。但不管用什么,“全以火候为主”。“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙”,入口即化的美味简直呼之欲出啊!

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好了,红烧肉的历史就给大家介绍到这里,各位吃货朋友们还不赶快来上一碗吗?

注释:

[1] 陈忠明:《华人基因中的红烧肉情结》,《中国食品》2008年第21期。

[2] 石声汉:《齐民要术今释》。

[3] 袁牧:《随园食单》,三秦出版社。

(作者:浩然文史·李一鸣博士)

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