为什么在宋朝失传的美食,会在日本走红?
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为什么在宋朝失传的美食,会在日本走红?

2020年11月20日 15:09:58
来源:看鉴

虽然说起“吃饭”这个事儿,大部分人都觉得一日三餐是习以为常的事情,但放在中国古代,却是一件让人奢求的事情。

哪怕是在盛唐,普通百姓也是一日两餐,诸侯士大夫一日三餐,皇帝一日四餐。

一天吃几顿饭,那时候是身份的象征。

为什么会这样,因为实实在在的匮乏。

最早,普通百姓不仅吃不到肉,连素食都很单一,除五谷外,多为野菜。

后来,中国历史经历了“唐宋大变革”,社会风貌发生了特别大的变化,在饮食上尤甚,中国人的食物开始从匮乏向丰盛过渡。

01

从豪迈到精致,从吃饱到吃好

良种水稻的引进、农田的开发、精心的育种,以及深耕细作技术的推广,让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠,农作物创造出更丰富的食材。

平民的饮食习惯在这个时期从二餐制演变成三餐制

另一方面,唐朝以前少数民族入主中原,汉人和胡人的生活习惯不断融合,唐朝贵族对于胡人的食品非常热衷,“贵人御馔,尽供胡食”。

而宋代则对于前朝各类胡食文化的甄别改造,逐渐使它们“汉化”,最终从盛唐的豪迈粗犷过渡到细腻精致。

摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食,研究烹饪之道,发明各种美食,以满足舌尖上的享受。

这甚至吸引了文人士大夫的参与,比如中国历史上性格最完美的人——苏轼。

红烧肉,中国人食谱上最常见的一道菜式,今天的人们相信,正是苏轼在黄州发明的,这道美食也被命名为“东坡肉”

刚好比苏轼晚生了一百年的南宋人林洪,是宋朝的另一位美食家,他热衷于舌尖上的探险,曾流连于山野寻访美味的食材。

《山家清供》是林洪记录美食的著作,书中收录了各种以山野所产野菜、蕈菌、水果、动物为原料的食物,并介绍了这些山家美食的用料与烹制方法。

用筷子夹着切成薄片的野兔肉,在热气蒸腾的汤水中一撩拨,马上变出云霞一般的色泽,再蘸上“酒酱椒料”制成的调味汁水,入口一咬,一种更鲜美泼辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪将这种烹饪方式命名为“拨霞供”

随后“拨霞供”从山野间传入市井,人们从中得到创造美食的灵感,将“涮”字诀广泛应用于餐桌之上,不独兔肉,其他肉片与菜蔬均可一涮而熟,蘸酱食之。此法传至今天,人们称之为“涮火锅”

02

宋代餐饮业的发达

可见,两宋时的烹饪技艺已经相当高超。

今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技术,在宋朝已经成熟起来。

对吃的讲究实实在在推动了当时餐饮业的繁华,也带来了市坊餐饮间的竞争。

开封饭馆中杯盘碗筷等餐具开始慢慢齐全,各种菜品争奇斗艳,当时招幌广告流行挂名画、就连节日促销的手段也绝对不比现代差。

1997年,美国《生活杂志》回归1000年来影响人类生活的100件大事,中国有6件入选,其中排在第56位的就是宋代的开封饭馆和小吃。

《清明上河图》中,酒楼、 食店、 饭馆、 茶肆比比皆是,能辨认出是饮食店铺的就有四十几家。

如此繁华的市井,即便是身处皇城的君王也会在深夜望着城中漫天灯火心驰神往。

“市井经纪之家,往往只于市内旋买饮食,不置家蔬”,那时候的饮食店肆遍地开花,有钱人们也养成了经常下馆子的习惯,很少买菜回家做饭了。

而且吃过了晚饭,也不用像在唐朝人一样担心回不了家。夜市什么时候都会有,吃好了也可以悠然回家,这可真是羡煞唐人。

除了夜市,那时可是连外卖也有了。

而值得一提的是,且不说官家,即便是市井餐馆,用的餐具最次也是金银器,更甚者有玻璃玉器等等。店家也不怕会被人盗走,食物送上门之后店家自会在几日后再次上门取回餐具。

若是遇到大的宴席,“箸瓶” “止箸” “渣斗”这三样可是缺一不可。餐具尚且如此,就更不用说店里的装修,更是清幽淡雅,极具文人气质。

不似唐朝有坊市之别,由于没有了诸多禁忌,宋市的饮食越显得丰富多彩。但就其饮食来说,却不会过于“接地气“。

翻阅宋人关于饮食的笔记,“或藉烹庖以谈玄理政治,或假酒馔以喻人生哲学,或寄黍离麦秀之悲于市食,或倾文采诗心之巧于哺啜”。

在宋人的饮食里,不仅仅有色香味,更有政治、人生、玄理、道术等等,他们赋予了食物更加独特而高深的文化和意境,比如不起眼的油条!

“饮食衍衍,燔炙芬芬”“有美皆备,无丽不臻”,宋朝的美食追求艺术化,有了自己的独特风格,相比胡化的唐食,宋代更推崇饮食的清淡。

这种清淡,并不是他们不喜重口,而是代表宋代文人士大夫们的清美人格,也是一种清雅的生活品味。这其中,最具有代表性的就是花馔

花馔,是四时花卉做成的菜肴或点心,是典型的“不要吃破肚皮,而要吃出意境”。

这种文人士大夫之间的清淡饮食风尚,折射出的他们对于生命及其养护的理解。

宋人有强烈的贵生思想,养生是宋人日常生活中重要的活动,食花便是养生的方式之一。

林洪的《山家清供》中直接传达了宋人的饮食审美观。

这里的“清”,说的不仅仅要口味清淡,还不能人为加入过多的调味品以扰乱食物本色的味觉体验,而将观赏性花卉加入菜肴,则能去腻增鲜。

在宋人看来,生命本身就具有价值,与外在评价无关。

就如宋画,大河山川是美的,飞禽落叶也是美的。

任何生灵都不应肆意践踏,这是对生命的尊重。

东坡先生曾一度身陷囹圄,险遭杀身之祸,出狱后他便不再杀生,这不是为了修来世,而是不想“有生之类”感受到自己切身体会过的对死亡的恐惧。这种推己及人、由人及物的性情,也是极为难得的。

一盏茶,些许花馔,再配上素色如烟的瓷器,这般的简约和质感,是宋人的日常,更是他们心中的山水,所有的柔美素雅,也都被认真交付给了这一日三餐。

民以食为天。汪曾祺先生曾言“四方食事,不过一碗人间烟火”, 从宋代美食“管中窥豹”,宋人生活的幸福指数一定是历代王朝之最。

虽然宋代距离我们有千年之久,但当你看到传承至今的烹饪手法时,就会体会到两宋文明发达的高度,正如陈寅恪先生所言:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”